Whiskies du Monde

 

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Whiskies du monde, un découvreur de talents.

Une entreprise à dimension familiale.

Si l’on devait résumer en deux mots la genèse de Whiskies du monde cela serait mode du whisky japonais et taux de change de la Livre sterling. C’est en effet ce dernier qui oblige Alain Pontoizeau à délaisser ses importations britanniques pour découvrir les produits du monde.

Venu du monde du Cognac, Alain Pontoizeau a l’opportunité de créer sa propre entreprise de négoce de spiritueux à la fin des années 90. Un élan brisé par la hausse de la Livre. Dans le même temps, s’installe la mode du whisky japonais dont les tarifs étaient encore raisonnables. A côté des géants comme Nikka, Suntory ou Kirin, les japonais développent également de nombreuses petites distilleries qui produisent des whiskies de qualité. Akashi, Togouchi, Yamazakura et Okayama intègrent ainsi le portefeuille de Whiskies du monde et sont désormais en face à face avec des labels plus renommés comme Yamazaki ou Taketsuru. Mais avec la distillerie White Oak, on dispose d’une maison de tradition dont la création comme brasserie de Saké remonte à 1888. Dès 1919, la société Eigashima qui en est propriétaire obtient une licence de production de whisky. Comme on le voit cette distillerie n’est pas la dernière venue. Outre ces whiskies japonais, la famille Pontoizeau nous fait découvrir deux gins japonais de la distillerie Sakurao particulièrement élégants et très botaniques. En bon explorateur, Whiskies du Monde nous a révélé le Yushan Signature, un whisky single malt de Taiwan qui est une véritable gourmandise. Elevé en fût de bourbon, il offre une belle rondeur.

 

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C’est en poursuivant son tour du monde des whiskies que Whiskies du monde a pu découvrir et nous proposer le Paul John. Un whisky indien qui est né en 2012 sur la côte de Goa, une ancienne colonie portugaise. Bénéficiant d’un vieillissement accéléré dû au climat tropical des Indes les différentes gammes de John Paul collectionnent les récompenses mondiales depuis trois ans. Avec une collection de cinq single malts, John Paul offre un bel assortiment dont nous avons retenu le John Paul Edited qui est légèrement tourbé. Une tourbe importée d’Ecosse qui est intégré dans le processus de maltage qui est réalisé avec de l’orge cultivée aux Indes. La situation tropicale de la distillerie est aussi la cause d’une part des anges (le taux d’évaporation) de près de 10% ce qui est très important. Outre les whiskies, Whiskies du monde sait également nous faire découvrir d’autres types de spiritueux et d’alcools à l’instar de La Hechicera. Un rhum colombien qui est un assemblage de rhums âgés de 12 à 21 ans et vieilli selon la méthode solera dans des fûts de chêne américain. Distillation en colonnes continues. Ni coloré, ni filtré à froid, ce rhum de mélasse offre une bouche délicate et souple sans être trop sucrée. Parfait en dégustation ce rhum de Colombie est également un compagnon idéal pour les longs drinks et les cocktails. Avec son catalogue particulièrement riche, Whiskies du monde nous entraîne au fil des continents dans des découvertes qui sont de véritables invitations au voyage. Outre ces plaisirs gustatifs qui font travailler notre imaginaire, la collection Whiskies du monde ouvre aux amateurs la porte vers des produits qu’ils ne connaissaient pas toujours à l’instar du gin Aber Falls. Produit au pays de Galle dans les Snowdonia Mountains, ce gin mérite d’être découvert. Il est à l’image de la sélection rigoureuse que les équipes de Whiskies du monde effectuent avant d’inscrire une marque dans leur catalogue et d’en faire un partenaire.

Joël Chassaing-Cuvillier

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Les apéritifs italiens

 

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Select et Amaro Montenegro.

L’apéritif à l‘italienne.

On les voit alignées par dizaines dans le dos des barmen de Milan ou de Turin. Des bouteilles aux étiquettes multicolores et au graphique rétro qui affiche les reproductions des récompenses récoltées dans les concours internationaux. Inconnues pour la plupart de ce côté des Alpes, ces marques italiennes, dont certaines datent du début du dix-neuvième siècle, ont su perdurer face aux rouleaux compresseurs que sont Martini et Cinzano.

Si le marché français semble dominé par ces deux grands groupes, les amateurs de l’apéritif à l’italienne prennent plaisir à découvrir quelques unes de ces marques. Certains bars parisiens savent faire découvrir ces pépites à leurs clients. A Milan, un Negroni ou un simple américano sont toujours généreusement accompagnés de copeaux de jambon de San Daniel, de morceaux de parmesan et d’olives vertes en revanche leurs recettes peuvent être élaborées avec d’autres ingrédients que les classiques habituels que sont les Martini rosso et Campari. Né à Venise en 1920, le Select Pilla est un bitter qui s’avère idéal dans la préparation d’un spritz. Moins sucré que l’Apérol, il offre la juste amertume qui sied à un cocktail. Avec un dosage d’alcool à 17°5 alors que le Campari accuse 25°, il permet de confectionner des cocktails où la délicatesse prime. Allongé simplement d’eau gazeuse et d’un trait de vin blanc, il retrouve ses origines vénitiennes et permet de rêver face à un coucher de soleil sur la lagune. Entre vermouth et amaro, l’Amaro Montenegro trouve ses origines à Bologne en 1885. Avec une quarantaine d’herbes aromatiques et d’épices dans sa composition il est à l’origine un digestif à l’instar d’un Fernet-Branca. Aujourd’hui, en alternative au Martini rosso, il est devenu l’un des ingrédients favoris des barmen de la péninsule et permet une nouvelle approche du negroni avec plus de souplesse et moins d’amertume. En long drink, il s’accordera parfaitement avec du Tonic ou du Ginger Beer. Distribué par la Maison du Whisky, ces deux apéritifs apporteront une note italienne à vos soirées d’été. Une façon originale de s’imaginer sur les hauteurs de Portofino.

Joël Chassaing-Cuvillier

 

 

 

 

 

La Provence en rosés

La Provence et ses rosés de l’été.

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Dans la série des rosés de l’été, la Provence offre désormais de belles bouteilles qui sont susceptibles d’accompagner des assiettes raffinées et gastronomiques. On oublie les vins de soif pour aborder des vins élaborés avec soin et qui sont à leur place sur les meilleures tables.

Avec un domaine implanté au pied du massif des Maures près de Vidauban, le domaine Château Cavalier propose cette année le Grand Cavalier et le Marafiance. Deux Côtes de Provence structurés qui offrent des sensations différentes. Elégant et racé, le Grand Cavalier présenté dans une bouteille aux formes inhabituelles offre un nez puissant et complexe aux arômes de fruits rouges et d’agrumes avec une touche de minéralité.

En bouche, ce sont des notes épicées qui ressortent d’une structure complexe qui confirme la palette aromatique. Des Saint Jacques grillées, des langoustines ou des rougets grillés seront parfaits pour accompagner ce Grand Cavalier. Toujours chez Château Cavalier, on retiendra également la Cuvée Marafiance qui se distingue par une jolie robe rose pâle. Son nez floral et délicatement épicé est un prélude à une bouche élégante pleine de fruits rouges et d’agrumes. Il s’accordera parfaitement avec des assiettes puissantes comme des asperges, des poissons rôtis ou des fromages secs.

Restons en Provence avec un rosé du Domaine de la Citadelle. Appartenant au producteur Yves Rousset-Rouard depuis 1990, le domaine situé sur les flancs du Lubéron et proche de Ménerbes offre ce rosé les Artèmes qui allie le Mourvèdre à 80% et le Grenache à 20%. Une cuvée issue de vignes âgées de 25 à 35 ans et cultivée en agriculture biologique. Dans ce vin élégant à la robe soutenue, on retrouve des notes de fruits rouges et d’agrumes. Equilibré, il sera parfait pour une soirée de grillades au barbecue ou avec des assiettes de fraises en salade. Il est disponible à 12€ chez les cavistes. Les amateurs œnotourisme seront les bienvenus au Domaine de la Citadelle où l’on peut découvrir différentes facettes du domaine comme un musée du tire-bouchon, un vaste jardin botanique ainsi qu’une truffière (www.domaine-citadelle.com).

Joël Chassaing-Cuvillier.

Le Bardouin, le pastis élégant et raffiné.

Pastis Bardouin, l’apéro chic.

 

Loin du p’tit jaune classique au goût rugueux, le pastis Bardouin donne ses lettres de noblesse à un moment si français : l’apéro français. Avec le pastis, c’est le soleil, le ciel bleu et ne rien faire d’autre que de ne rien faire. Un art que peu de gens maîtrisent.

Le temps de l’apéritif, c’est aussi un moment privilégié, c’est du temps que l’on partage avec des intimes ou avec des amis au cours de soirées débutées dans le soleil couchant et qui se terminent dans la douceur d’une nuit étoilée. Mais pour que ces soirées se concluent de la meilleure façon, il convient de choisir un produit de qualité élaboré avec les meilleurs ingrédients. Souvent issus du pourtour de la Méditerranée, bien qu’ayant été créés dans la région reculée du Haut Doubs, les apéritifs anisés sont pléthores et la France n’en n’a pas le monopole. Les grecs avec l’Ouzo, les turcs et le Raki sont de sérieux concurrents de nos pastis quand arrive l’heure des glaçons. En France, en dehors de nos deux géants nationaux, les pastis sont presque aussi nombreux que les villages de Provence. Des produits qui trouvent leurs origines au début du dix neuvième siècle en Franche Comté à Pontarlier. Une histoire que l’on peut résumer avec la création en 1805 des premiers apéritifs de la maison Pernod Fils qui entre en concurrence dès 1872 avec une famille homonyme. En 1928 les deux maisons fusionnent et la marque perdure encore aujourd’hui sous l’égide d’un grand groupe mondial. Mais au delà de ces produits destinés à accompagner les parties de boules ou les jeux de dés au comptoir, les épicuriens demandent de la délicatesse et des produits naturels. C’est exactement ce qu’ils trouvent dans une marque réapparue sur le marché en 1990 : Henri Bardouin. Un label récent qui a été créé par une ancienne maison installée à Forcalquier depuis 1898 et qui, au fil des années, est devenue la Distillerie et les Domaines de Provence. Le label Bardouin succède ainsi au Paulanis, au Diamant et à l’Occitanis. Au cœur de la Provence, là où se trouve une véritable réserve de plantes aromatiques. Afin de se démarquer, Pastis Bardouin outre le thym, le fenouil et la réglisse qui constituent l’ossature de son pastis, intègre à sa formule une soixantaine de plantes naturelles qui proviennent du monde entier. Les palais exercés reconnaîtront entre autres de l’anis étoilé et de la cardamone qui apportent une richesse aromatique et la bouche épicée qui sont la signature du Pastis Bardouin. Une bouche, dont l’attaque de réglisse s’efface très vite au profit d’une délicatesse de palais qui laisse exploser les saveurs de la Provence sans jamais imposer la lourdeur de l’anis. Une légèreté et une fraîcheur qui facilite son association avec des spécialités culinaires méditerranéennes comme des poissons grillés et des tapenades. On retrouve dans ce pastis provençal la tradition d’un terroir et surtout un produit qui a tout autant sa place qu’un gin ou un bitter venu d’Italie dans les apéritifs de l’été.

Joël Chassaing-Cuvillier.

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L’été en Gins, l’idéal des cocktails

 

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Les Gins de l’été

Contrairement au cognac ou à l’armagnac, le gin fait partie de ces spiritueux qui n’ont pas de patrie et ne sont pas associés à une région ou un terroir. Le whisky étant le dernier à subir les avatars de la mondialisation. Même la Suède produit du whisky !

Si l’image spontanée du gin le rapporte au Royaume-Unis c’est parce qu’il trouve ses origines dans l’accession au trône d’Angleterre du néerlandais Guillaume III d’Orange. De sa Hollande natale, il emporte dans ses malles le genièvre qui sera la base de la fabrication du gin ainsi que de nombreux dégâts dans les populations locales. Chacun faisant son gin dans des arrière boutiques sordides. Une production officialisée au milieu du 18ème siècle par le Gin Act qui légalise et réglemente sa production et sa commercialisation. Hormis ce point de départ connu, le gin ne bénéficie aujourd’hui d’aucune reconnaissance et peut être produit dans n’importe quel pays du monde. Outre les britanniques, les américains et les allemands sont de grands producteurs de gin. Mais les curieux peuvent également trouver des produits venant de France, de Suède, d’Australie, de Nouvelle Zélande, de Belgique, d’Italie, du Japon et même d’Espagne. Curieusement ce dernier pays étant le plus gros consommateur de gin en Europe. Les britanniques en vacances y étant pour beaucoup.

Boisson populaire élaborée à partir d’un alcool neutre de grain ou de mélasse et d’une distillation de baies de genièvre, le gin est devenu au fil du temps un alcool plus complexe par ses compositions diverses. Les agrumes, la coriandre, la cannelle, la réglisse, le fenouil, l’anis, l’angélique ou la muscade s’invitent régulièrement dans les différentes recettes. Dans certains cas, on peut même y trouver des arômes d’iris, de rose ou de cumin. On se rapproche de formules qui tiennent plus de la pharmacie ou de la parfumerie. Pour les produits particulièrement typés, une dégustation s’impose avant l’achat. Des notes de lavande peuvent ne pas plaire à tout le monde, sans parler de l’ajout de baies roses qui efface tous les autres ingrédients ! On trouve également des gins élaborés avec des distillats de synthèse. Dans le même esprit, l’alcool neutre qui est la base de la fabrication d’un gin tend à être remplacé par de l’alcool de vin, ou encore à partir d’orge de malt. Plus surprenant est l’utilisation de l’alcool de pomme comme composant principal. C’est ce que propose la maison Drouin connue pour ses Calvados de qualité qui vient d’élaborer un gin où l’on compte pas moins de 30 variétés de pommes outre bien sûr quelques plantes indispensables. Très typé, Le Gin, c’est son nom, conviendra à des amateurs de curiosités et de cocktails originaux. Français également le gin Citadelle est produit dans la région de Cognac dans des alambics à cognac restés inutilisés pendant six mois en raison de la législation française. Comprenant 19 ingrédients aromatiques infusés pendant plusieurs jours avant la distillation, le gin Citadelle offre une belle subtilité. On y retrouve le genièvre, l’angélique, l’anis, des agrumes et des épices comme la muscade et le cumin. Un produit élégant qui gagne à être consommé pur. Restons en France encore avec le gin Citrum élaboré par la Distillerie des Domaines de Provence. Conçu pour être bu en long drink avec un tonique, on y retrouve des arômes de cardamone, de genièvre ainsi que des extraits de citron et de baies roses.

Arrivé sur le marché en 2013, le Ferdinand’s fait partie de ces nouveaux gins apparus avec la mode des bars à cocktails. Né en Allemagne dans la Sarre chez un producteur d’alcools blancs, le Ferdinand’s qui comprend trente ingrédients aromatiques, est conçu à partir d’alcool de vin de Riesling. Bien fini, ce gin est élaboré avec soin bien qu’il dépasse la quantité d’ingrédients facilement analysables par les papilles. Un travail délicat qui aboutit à un gin qui conviendra aussi bien aux cocktails qu’à une dégustation sèche. Un produit de grande qualité.

Du Japon, après Nikka gin et Ki No Bi, voici le Sakurao. Ce gin est élaboré par Chugoku Jozo. Une ancienne maison d’Hiroshima créée en 1918 qui produisait du Saké et du Shochu. Après s’être attaqué au whisky avec le Togouchi en 1990, cette ancienne maison nous offre aujourd’hui un gin de qualité digne d’être bu en dégustation. Avec une composition raisonnable de 14 ingrédients infusés et distillés dans un petit alambic allemand en cuivre, le gin Sakurao est d’une grande délicatesse, le nez tout d’abord, fleuri et frais, il précède une bouche suave et longue d’où ressort les agrumes, le gingembre, le genièvre et la coriandre. Doux en dépit de ses 47%, il n’y a aucune violence de ce gin élégant qui saura rester discret dans les grands classiques du monde du cocktail. Agréable avec un cigare. Un gin qui mérite d’être découvert qui est distribué par Les whiskies du monde.

Avec l’Ornabrak, on a l’exemple d’un gin conçu avec une base autre que de l’alcool neutre. En l’occurrence, il s’agit ici d’un orge malté distillé quatre fois. Ce gin irlandais subit ensuite une cinquième distillation après l’ajout de cinq herbes  genièvre, aiguilles de pin douglas, angélique, feuilles de verveine et zest de citron. Rond et gras, le single malt gin Ornabrak est parfait pour un dry Martini. Au delà des grands noms très répandus, nous vous invitons à la découverte de ces quelques produits plus rares produits dans divers pays. L’été est l’occasion des gins tonic et des cocktails. Avec un constat, l’élaboration d’un gin de qualité demande un réel talent de botaniste voire d’ingénieur agronome.

 

Joël Chassaing-Cuvillier

 

 

 

 

Goût du Japon

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Goût du Japon.

La rencontre avec un pays comme le Japon passe bien sûr par des séjours afin de mieux appréhender sa géographie et les grands lieux historiques. Mais connaître son artisanat et ses produits agricoles permet de découvrir la richesse culturelle de ce pays si lointain.

Plusieurs organismes et associations facilitent cette découverte en présentant des expositions artistiques comme la Maison du Japon ou l’Espace Densan qui organisent régulièrement des présentations du travail des artisans japonais. Pour les gastronomes, la maison Issé invite des acteurs de la gastronomie japonaise, qu’ils soient producteurs de saké, de sauce soja ou de riz. C’est dans cet esprit que l’on peut rencontrer chez Issé des intervenants des différentes préfectures du Japon avec notamment une présence importante des chambres de commerce locales.

Organisme officiel du Japon disposant d’un immeuble à Paris, la maison de la culture du Japon présente régulièrement des concerts de musique japonaise ainsi que des musiciens japonais qui interprètent des œuvres européennes. Bénéficiant de son statut officiel, elle organise également de nombreuses expositions liées à l’art au Japon à travers les siècles passés comme la prochaine exposition Ôtsue-e qui se déroulera du 24 avril au 15 juin 2019 dans le prolongement de l’année « Japonismes 2018. » Il s’agit de la première exposition organisée en Europe sur l’imagerie japonaise de l’époque d’Edo. Elle révélera, à travers plus de cent vingt œuvres et documents, un art populaire méconnu qui se développa près de Kyoto entre le XVIIe et le XIXe siècle. Les Ôtsu-e ou        « images d’Ôtsu » sont des peintures exécutées au pochoir, qui connurent une grande popularité tout au long de l’époque d’Edo, du début du XVIIe au milieu du XIXe siècle. Elles étaient vendues aux voyageurs et aux pèlerins qui empruntaient la route du Tôkaidô reliant Kyoto à Edo (aujourd’hui Tokyo), et dont la ville d’Ôtsu en est le premier relais.

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L’exposition de la maison de la culture du Japon réunira plus d’une centaine d’œuvres particulièrement rares et fragiles : peintures d’Ôtsu, estampes ukiyo-e et peintures d’artistes célèbres du XVIIIe au début du XXe siècle, statuettes et livres illustrés anciens. Provenant de collections privées et de musées japonais, catalans et français, certaines d’entre elles seront dévoilées au public français pour la toute première fois. Dans un autre registre, la maison de la culture du Japon met en avant des opérations créées par de grandes entreprises japonaises comme la présence de kiosque à bento Ekiben dans le hall principal de la gare de Lyon. Dans le même esprit de découverte de la culture du Japon, l’espace Densan propose aux amateurs les mille et une facettes de l’art et de l’artisanat japonais. Ouvert depuis 2016 dans le quartier de l’Opéra, l’Espace Densan a pour but de promouvoir la richesse des multiples créations d’excellence sélectionnées par Densan avec le concours du ministère de l’économie, du commerce et de l’industrie au Japon (METI). Densan met en avant les différents produits de l’artisanat japonais mais également leurs créateurs. L’art de la nacre, le travail du damas, la céramique, les instruments d’écriture, autant de techniques traditionnelles pratiquées par des « trésors vivants » qui perpétuent et transmettent un savoir ancestral. Avec Issé, c’est une approche plus terre à terre du Japon qui nous est proposée. Importateur et distributeur de produits gastronomiques japonais, cette maison invite régulièrement des préfectures japonaises qui viennent faire la promotion de leurs produits régionaux. Située au nord ouest, la préfecture d’Akita avait mis en avant l’excellence de ses 36 différentes marques de sakés qui comptent parmi les meilleurs du Japon. Toujours en gastronomie, Akita offre aux amateurs le riz Komachi qui est une référence nationale tout comme ses sauces soja et ses misos produits par la maison Ishimago Honten. Autant de produits qui bénéficient de l’excellence de l’eau de cette région. Outre ces différents produits culinaires, la région d’Akita est célèbre pour ses objets en laque ou en écorce de cerisier. Grâce à Issé, on a pu découvrir les attraits d’une région moins connue du Japon : Okinawa. Plus au sud dans le Pacifique, l’archipel d’Okinawa est connu bien sûr pour ses plages mais également pour sa boisson Awamori. Différent du saké ou du shochu, l’awamori est un alcool de riz thaïlandais qui est distillé et non brassé comme le saké. Outre cette boisson peu connue , Okinawa est reconnu pour sa céramique typique qui se distingue radicalement des autres productions du Japon. Autre préfecture ou région mise en avant par Issé, celle de Kagoshima. Située à l’extrême sud de l’î le de Kyushu, la ville de Kagoshima est sous la domination du volcan Sakurajima qui crache ses fumées au quotidien. Produits de la mer, viande de bœuf noir kurogyû et de porc noir kurobuta, culture de patates douces satsuma-imo, thé vert de Kagoshima, shôshu honkaku de Kagoshima, fabrication d’un miso local au goût sucré, la préfecture de Kagoshima est particulièrement riche. C’est un véritable résumé de l’art de vivre japonais qui nous est proposé ici. La marque de whisky Mars possède également une distillerie dans cette préfecture. Outre les produits de la terre et de la mer, Kagoshima est un véritable paradis pour les amateurs de Onsen. La proximité du Sakurajima, toujours très actif, alimente les 2 700 sources chaudes et les bains de sable chaud. Alors que le cycle « japonismes 2018 » touche à sa fin, il est toujours possible de se plonger dans l’esprit du Japon en dégustant les produits de son agriculture disponible chez Issé.

Joël Chassaing-Cuvillier

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Flor de Cana, un rhum élégant.

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Flor de Cana, un rhum venu du Nicaragua.

Unique rhum du Nicaragua, le Flor de Cana est issu d’une maison qui est dans la même famille depuis 1890 et produit un rhum traditionnel dans sa distillerie de Chichigalpa. Proche du volcan San Cristobal, la distillerie profite d’une eau à la minéralité très spécifique.

Fondée en 1890 par Alfredo Fransisco Pellas Canessa, la Compania Licorera de Nicaragua est toujours supervisée par la même famille, un savoir faire de cinq générations qui profite à la qualité de la production. Rhums traditionnels élaborés à partir de la mélasse de canne à sucre. Une mélasse locale qui provient des champs de canne à sucre situés à proximité de la distillerie. Si dans le passé la distillerie utilisait des pots stills, aujourd’hui le rhum est distillé en cinq étapes par une triple colonne plus moderne. Il en résulte un rhum léger et pur qui ensuite est mis à vieillir dans des anciens fûts de Bourbon qui sont scellés. Un choix qui permet d’obtenir un rhum à la robe ambrée et qui interdit tout rajout d’additifs ou de sucre au cours de son vieillissement.

 

 

 

Actuellement, Flor de Cana propose des rhums de grande qualité âgés de 4 à 25 ans. Un choix qui permet d’être présent dans toutes les gammes de prix ainsi que des produits adaptés à différents modes de consommation. Les rhums jeunes seront parfaits pour la confection de cocktails tandis que les rhums anciens se dégusteront avec un cigare dans la tranquillité. Outre le 25 ans d’âge puissant où dominent le cacao et la vanille, on retient le 18 ans d’âge plus délicat et élégant. Légèrement épicé, on retrouve des notes de miel et de vanille qui s’accorde parfaitement avec un robusto D4. A déguster pur ou avec juste un glaçon. Pour les cocktails et les longs drinks le Flor de Cana 7 ans Grande Reserve et le rhum blanc Flor de Cana Extra Sec de 4 ans seront parfaits. Avec des arômes d’agrume et d’épices, ils seront la colonne vertébrale des cocktails estivaux. Une jolie gamme qui mérite d’être découverte.

Joël Chassaing-Cuvillier

 

 

Chateau Vieux Landat

 

 

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Chateau Vieux Landat Haut-Medoc 2012

En 2000, après une activité de 10 ans dans la viticulture, Pierre Signolle se lance à son compte et reprend le Château Vieux Landat. Un domaine situé à Cissac dans le Haut Médoc. Il se lance alors dans une vaste opération de modernisation du domaine. Un programme qui va se dérouler dans un ordre chronologique. Les vignes, âgées et peu productives, sont replantées en commençant par celles du plateau de Vertheuil. Surélevé par rapport au reste de la propriété, ce terroir est le plus qualitatif du domaine. Afin de produire des vins ronds, l’encépagement choisi est en majorité du merlot. Indispensable à l’élaboration de vins de qualité et de caractère, le cabernet sauvignon et le petit verdot sont également plantés sur le plateau. En 10ans, la moitié des vignes de la propriété sera replantée. Après la vigne, le chai est, à son tour, réaménagé. Un grand chai de 1200m2 est construit afin d’accueillir dans les meilleurs conditions la vendange. Des cuves thermo- régulées sont installées afin de vinifier la vendange à froid. En 2015, c’est Sophie Signolle et ses enfants qui reprennent la direction du vignoble en poursuivant les investissements qu’il s’agisse du chai ou de la vigne.

Situé sur un terroir sablo-graveleux sur une couche d’argile, le domaine s’étend sur 15ha.Les 2/3 des vignes ont été replantées en 15ans avec l’introduction du petit verdot. Désormais, le merlot, le cabernet sauvignon et le petit verdot constituent les 3 cépages cultivés dans le domaine. Le choix d’une agriculture raisonnée en limitant l’utilisation des produits chimiques a été privilégié avec un enherbement naturel de l’inter rang. La récolte du raisin est essentiellement mécanique ce qui permet d’intervenir rapidement en cas d’intempéries mais le raisin est trié manuellement au chai. Les premiers jus sont séparés. La fermentation se fait en cuve inox et la macération dure de 15 à 20 jours. Le vin est ensuite élevé en fût entre 9 et 12 mois suivant le millésime.

Elégant et légèrement boisé, des notes de pain grillé avec de la fraîcheur, ce millésime s’appréciera pleinement dans 1 ou 2 ans avec un potentiel de garde de plus de10 ans pour le Haut-Médoc 2012 qui est construit avec 60% merlot et 40% cabernet sauvignon. Il sera parfait, décanté, avec un gigot d’agneau, une poêlée de cèpes ou un fromage d’Epoisse.

J.C-C

Lot 40, la renaissance d’un rye.

 

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LOT 40, un rye canadien à découvrir ; Grant’s cask Edition à la recherche d’une autre qualité.

La renaissance du whisky 100% rye.

 

Créé à la fin des années 1990 par Mike Booth, le maître assembleur de la distillerie Hiram Walker, LOT 40 est l’un des très rares whiskies 100% seigle produit en Amérique du nord. Il est un hommage aux premiers distillateurs nord-américains.

Située à Windsor en Ontario ­— une ville séparée de Detroit par un tunnel et un pont— la raffinerie canadienne avait prospéré durant les 13 années de la prohibition. La suppression de cette dernière entraîna la chute drastique de la production des Ryes au profit des bourbons produits au Tennessee et au Kentucky. Le maïs remplace le seigle et offre une rondeur appréciée des consommateurs du vingtième siècle. Aujourd’hui, ce sont de petites distilleries qui tentent de relancer le Rye whisky afin de satisfaire les nouveaux amateurs qui sont à la recherche de produits différents au caractère affirmé. Lot 40 est désormais produit uniquement avec du seigle grain local sans ajout de seigle malté. Il est distillé une première fois dans un alambic à colonnes et une seconde fois dans un alambic à repasse en cuivre. Il est ensuite élevé en fûts de chêne blanc neufs (une obligation pour les ryes américains qui ne s’applique pas forcément aux ryes canadiens). Une robe ambrée, or sombre, le Lot 40 diffuse un nez d’agrumes épicées et floral légèrement fumé. Sa bouche de pain grillé et de sirop d’érable conserve une fraîcheur pleine de légèreté. Si certains l’utiliseront en cocktails, son caractère en fait un excellent whisky de dégustation. Une perle venue du Canada.

Dans un registre différent, la marque Grant’s qui cherche à atteindre une clientèle plus exigeante vient de sortir un Grant’s Rum Cask. Destiné à satisfaire les amateurs de produits mieux affinés, la marque généraliste et Brian Kinsman, son maître de chai, proposent un blend de whiskies de grain et de malt écossais. Vieilli dans des fûts de chêne, affiné en fût de rhum et distillé à basse température, il offre une plus grande douceur en attaque et une palette aromatique exceptionnelle. Epicé en bouche, de la longueur, il sera parfait en Old Fashioned. On appréciera son prix raisonnable.

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Trouver une eau qui accompagne un whisky de qualité n’est pas chose aisée. Eau plate ou eau gazeuse, il est parfois nécessaire ou agréable d’ajouter quelques gouttes d’eau dans un whisky ou dans un cognac. Si l’on désire boire un highball avec le japonais Takesturu, une eau légérement gazeuse sera parfaite. En revanche, avec un whisky tourbé ou fort en alcool un ajoût d’eau plate ne fera que mettre en exergue les parfums et le goût d’un produit exceptionnel. Pour cela, l’eau doit être douce et neutre et surtout sans l’agressivité d’une eau calcaire trop dure. D’Islande, nous avons retenu l’Icelandic Glacial dont la douceur fait ressortir la complexité d’un whisky rare. Du pays de Galles, la Ty Nant sera idéale en highball.

Joël Chassaing-Cuvillier.

Le Rhum, le plaisir de l’hiver.

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Rhum, alcool d’hiver.

Longtemps considéré comme une boisson populaire le rhum tente depuis quelque temps de revenir sur le devant de la scène. Après les whiskies produits de la Bretagne jusqu’au Japon, le rhum a toujours été produit au nord de l’équateur sur une ligne qui ceinture le globe.

Continental avec les productions d’Amérique du Sud et Centrale ou iliens avec les rhums des Caraïbes ou des Philippines, le rhum est également distillé en Asie avec le Laos, la Thaïlande et le Cambodge. L’Australie et l’Afrique du Sud ont aussi tenté l’aventure du rhum. N’oublions pas le Japon qui, après ses succès dans l’élaboration de ses whiskies, possède quelques marques de rhum. Notamment à Okinawa dont le climat y est favorable et plus curieusement un ancien de la célèbre distillerie de whisky Chichibu s’est installé sur les rives du lac Biwa près de Kyoto pour produire quatre rhums rares. Des alcools d’exception bien éloignés des gnoles que l’on trouvait encore dans les rations militaires K jusque dans les années soixante. Des rhums de mauvaise qualité qui ont longtemps entretenu cette image déplorable du rhum.

Qu’il soit d’origine agricole et produit à partir de la canne à sucre comme dans les Antilles françaises ou conçu à partir de mélasse comme dans la plupart des autres régions de productions, le rhum veut se départir de cette mauvaise réputation qui lui colle à la peau. Revenu petit à petit par le biais des cocktails, le rhum met désormais la qualité au premier plan sans toutefois tomber dans les excès tarifaires que l’on rencontre aujourd’hui pour certains whiskies. En revanche tout comme pour le whisky on commence à trouver des rhums anecdotiques à l’instar d’un rhum produit à Paris dans le 10ème arrondissement de la capitale.

Voici un petit échantillon de rhums du monde.

Des Philippines, nous avons retenu le Don Papa 10 ans. Un rhum élaboré à partir d’un assemblage de différents fûts de rhum de dix ans d’âge et distillés dans un alambic à colonne. Sa couleur très soutenue provoquée par l’absence d’ouillage des distilleries philippines, épicé en bouche avec un final de chocolat et de vanille, la rondeur du Don Papa s’accordera avec le plaisir d’un robusto.

Du Venezuela, le Diplomatico Reserva Exclusiva est un rhum élégant de douze ans d’âge. Frais, léger (40°), il diffuse des notes d’orange amère et de sirop d’érable. Délicat et soyeux en bouche, il offre une finale épicée. A déguster pur. Nous terminerons avec deux rhums produits en Martinique. L’un est un rhum blanc : le HSE, l’autre un rhum brun : le Trois Rivières. Le HSE cuvée Parcellaire est un rhum blanc agricole issu de la distillation de jus de canne à sucre. Idéal pour la préparation des cocktails, le HSE Parcellaire est également un rhum blanc de dégustation qui offrira aux amateurs de nouvelles sensations. Puissant avec ses 55°, il dégage un nez d’agrumes alors qu’en bouche on ressent une intensité immédiate vite atténuée par des arômes de fruits exotiques. Un rhum blanc élégant à découvrir.

Toujours en provenance de la Martinique, les rhums Trois Rivières bénéficient de leur collaboration avec Teeling, le producteur de whiskey irlandais. Une collaboration qui débouche dans un premier temps par le lancement du Trois Rivières Finish Collection. On retiendra le Trois Rivières Irish Whiskey Teeling. Un rhum agricole AOC Martinique, vieilli en fûts de chêne et fini pendant 8 mois en fûts de whiskey small batch. Des fûts qui ont été sélectionnés par Alex Chasko le maître de chais de Teeling. Une finition qui offre un rhum délicat et puissant à la fois.

Méconnu, les rhums du monde méritent que l’on s’y attarde et le Guide du Rhum réédité par Flammarion sera le compagnon idéal pour s’y retrouver dans les rhums des caraïbes, d’Asie ou d’Amérique Centrale. Amateurs ou passionnés, chacun trouvera dans ce guide ce qui vous fera voyager dans un univers souvent méconnu. Le Guide du Rhum, Flammarion.

Joël Chassaing-Cuvillier