Mort Subite, la bière belge par excellence.

 

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Mort Subite, le patrimoine de la Belgique.

La bière est à la mode, les bistrots à bière ouvrent comme les banques autrefois, les micros brasseries artisanales s’installent dans des quartiers improbables avant de tirer le rideau quelques mois plus tard. C’est oublier que cette effervescence n’est que l’écume d’une tradition ancestrale où la Belgique tient une place prépondérante.

Grands brasseurs de bières depuis plusieurs siècles, les belges possèdent dans leur patrimoine quelques marques qui sont aussi célèbres que certains de nos vins. Ainsi la brasserie Mort Subite installée dans la banlieue de Bruxelles fait partie des brasseries de référence en la matière. Ses Gueuze et ses Krjek sont presque devenues des noms génériques. Mort Subite est mondialement connue du grand public pour ses trois bières tête d’affiche : Lambic Kriek, Lambic Geuze et Lambic Blanc. Outre ces trois bières, la brasserie Mort Subite élabore depuis 1897 des bières de garde plus complexes qui ont vieilli en fûts de chêne pendant trois ans. Ce sont ces Oude Kriek et Oude Geuze qui font la réputation de Mort Subite. Outre le vieillissement de trois ans en fûts de chêne, ces lambics non pasteurisés, ne sont pas filtrés. Elles offrent ainsi un goût légèrement plus acide et des arômes plus évolués. Comme un bon vin, ces bières peuvent être conservées en cave pendant une dizaine d’année. Dans la gamme Mort Subite, nous avons retenu trois bières qui sont l’image de la brasserie belge. La Oude Geuze Lambic est une bière lambic brute et acide refermentée en bouteille. Une blonde qui diffuse des saveurs de pommes et d’agrumes sur des arômes boisés. Dans un autre registre, la Oude Kriek Lambic est produite une par an à la période des cerises. En effet, Mort Subite utilise des cerises fraîches pour la fabrication de cette bière. Elle se distingue par une robe rouge rubis et mousse légère et rosée. En bouche, on retient des notes de griottes associées à des arômes boisés et vineux dus à sa maturation en fûts de chêne pendant plusieurs années. Le dosage de 250 gr au litre de cerises fraîches apporte une légère acidité et une belle longueur en bouche. Quant à la Schaarbeekse Lambic, il s’agit d’une production limitée imaginée par Bruno Reinders, le brasseur de Mort Subite depuis 30 ans. Cette bière utilise des cerises de Schaerbeek qui lui apporte son intensité dans le rouge de sa robe. Non filtrée, cette bière offre un juste équilibre entre son goût fruité et une légère acidité. Des noyaux de cerises ajoutés pendant le brassage ajoutent à la complexité de cette bière qui est une véritable gourmandise.

Joël Chassaing-Cuvillier.

Le saké et la fermentation

 

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L’Art du Saké : la fermentation.

Boisson obtenue par le principe du brassage, le point de départ de la fabrication du Saké est la levure et la fermentation. Un procédé intangible qui n’a que peu évolué au fil des siècles. C’est le shubo qui sera la base de la conception du saké si l’on excepte l’eau et le riz.

Ingrédient principal du shubo, le Koji est le résultat d’une culture de l’Aspergillus oryzae sur des céréales riches en amidon comme le riz ou l’orge. C’est un processus qui demande beaucoup d’attention et de délicatesse. On le considère comme un moût, un malt ou un levain « d’amorçage » et il s’obtient par transformation de l’amidon présent dans les graines par l’Aspergillus oryzae. Associé à une levure spécifique, de l’eau, du riz cuit et de l’acide lactique, le Koji participe à la fabrication du pied de cuve appelé également le shubo. C’est ce shubo qui est le véritable stade initial de la création d’un bon saké. Pour fabriquer le shubo il existe quatre méthodes qui se sont succédées au fil du temps : méthode Bodai Moto, méthode Kimoto, méthode Yamahaï et enfin méthode Sokujyo. Il faut savoir également que depuis 1906 il existe des levures présélectionnées qui permettent de réaliser des sakés de qualité.

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Méthode historique dont on trouve les sources pendant la longue période Edo à Nara, la Bodai Moto n’est presque plus utilisée dans la production contemporaine de saké. Les évolutions technologiques ont considérablement simplifié un procédé qui demandait plus de temps, un matériel plus important et plus volumineux. D’autre part, les goûts des consommateurs ont également évolué et le saké produit avec la méthode Bodai Moto offre de l’acidité et une certaine austérité minérale peu recherchée. Un saké à rapprocher des vins naturels. Le Yagi Shoei de la brasserie Yagi à Nara est le parfait exemple de ce saké à l’ancienne.

La seconde méthode traditionnelle, la Kimoto permet d’associer la tradition et la modernité. Un pied de cuve qui nécessite néanmoins plusieurs semaines d’élaboration à partir du mélange de riz cuit (45%), de Koji (15%) et d’eau (40%). En écrasant et en homogénéisant cette bouillie, les brasseurs aident le riz à se dissoudre et à libérer les enzymes indispensables au développement des levures lactiques et alcooliques. Au bout d’une vingtaine de jours, ce shubo est mis au repos afin de refroidir aux environs de 6°. Néanmoins la confection de ce shubo demande un travail important.

 

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Avec ce pied de cuve, on obtient des sakés plus civilisés, élégants et de grandes qualités. A l’instar du Tokubetsu Junmai de la brasserie Sohomare installée à Toshigi à une heure de Tokyo. Pour produire ce saké, la brasserie Sohomare utilise le riz Yamada-Nishiki. Délicat et élégant, ce saké est radicalement différent que celui obtenu avec la méthode Bodaï-Moto. Rond, avec un nez léger et fruité, le Tokubetsu s’accorde parfaitement avec la gastronomie française comme avec la cuisine traditionnelle japonaise. Troisième méthode, la Yamahaï est en fait une Kimoto simplifiée qui supprime la phase de pilonnage du riz et utilise un riz au polissage plus important. Néanmoins, la méthode Yamahaï reste beaucoup moins répandue que la méthode Kimoto. Le temps nécessaire à la réalisation du Yamahaï est identique à celui du Kimoto.

 

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Enfin dernière solution : la méthode Sokujyo représente les modernes contre les anciens. Inventée en 1899, cette méthode aux techniques industrielles n’utilise pas de levures indigènes. Elle représente aujourd’hui 99% des sakés japonais disponibles sur le marché. Cette technique consiste en un ajout artificiel d’un acide lactique industriel dans l’eau du pied de cuve. Le temps nécessaire à la production du pied de cuve est ainsi réduit à deux semaines seulement, le temps de production du saké est réduit d’autant.

Quant à l’influence des différents pieds de cuve sur la qualité gustative des sakés, elle est en toute logique favorable à la méthode Kimoto qui produit des sakés plus riches et plus élaborés que les Sokujyo. Néanmoins, il est clair que seul un connaisseur fera la différence entre les deux méthodes, témoin ce Ryozeki Junmai de la brasserie Ryozeki. Originaire d’Akita, ce saké moderne possède un joli nez et une belle texture en bouche qui s’accompagne d’une minéralité agréable. Désormais, les points d’appréciation d’un saké seront principalement basés en fonction de son taux de polissage, de l’origine de son riz et de la qualité de son eau. Le type de pied de cuve étant devenu un élément d’exception qu’il est difficile de connaître. Il faut remercier la maison Issé & cie qui s’attache régulièrement à faire découvrir dans des ateliers passionnants toutes les subtilités de cette boisson si particulière. Madame Kuroda, assistée d’Ariane Ameline, a parfaitement repris le flambeau de Toshiro Kuroda le créateur d’Issé. Régulièrement, la maison Issé invite les producteurs des nombreuses préfectures du Japon afin qu’ils présentent leurs différents sakés aux amateurs. C’est grâce à ce réseau de producteurs qu’Issé est sans doute la meilleure adresse parisienne pour acheter et déguster les meilleurs sakés ainsi que des sauces sojas rares.

Joël Chassaing-Cuvillier

Isse & cie workshop 11 rue St Augustin 75002 Paris

www.workshop-isse.fr    // épicerie@worshop-isse.frPhoto 1.JPG

Des vins pour les fêtes.

 

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Beaux flacons pour Noël

Une belle table de fête c’est un ensemble qui lie le plaisir d’une vaisselle raffinée à une cuisine d’exception. Le contenant et le contenu sont indissociables et la mise en valeur de quelques jolis flacons devra être associée à des verres élégants et classiques.

Des accords qui ne doivent pas être gâchés par l’ascension irrésistible des prix des grandes bouteilles. Il est toujours possible de trouver de belles surprises à des tarifs raisonnables et cela dans les plus belles régions viticoles de France. L’Alsace, la Bourgogne et la vallée du Rhône réservent encore de belles découvertes à ceux qui savent fouiller dans les rayonnages de leurs cavistes. Si d’Alsace, on retient par habitude ses rieslings et ses gewurztraminers, il ne faut pas négliger leur Pinot noir. Témoin ce Pinot noir du Domaine Zinck à Eguisheim. Issu du grand cru Eichberg à Eguisheim, il bénéficie d’une récolte manuelle et a été élevé en barriques de chêne. Structuré et minéral, ce Pinot noir 2017 de chez Zinck s’accordera parfaitement avec une oie ou une pintade. Légèrement tannique, il dégage un parfum de quetsch très suggéré et se révèle un véritable coup de cœur. Il est proposé à 24€.

Pinot noir encore avec un Hautes Côtes de Beaune de chez Jean Féry. Vin élevé en agriculture biologique, exempté de collage, il passe 12 mois en fûts de chêne. Des tanins délicats en bouche, un nez de petits fruits notamment de cassis, il sera parfait avec une belle grillade comme une côte de bœuf ou un plateau de fromages bourguignons. Et à 12€ ce Hauts Côtes de Beaune est parfait. De la partie septentrionale de la Bourgogne, le vignoble d’Irancy est connu pour son cépage César mais dans ce cas, cet Irancy « Paradis » de chez Simonnet-Febvre de 2017 est un 100% Pinot noir. Tannique avec une puissance maitrisée, ce vin laisse deviner la mûre et le cassis. Charcuterie, gibiers ou fromages à pâtes molles, il sera le parfait accompagnateur. Un vin de garde également à offrir. Plus au sud, c’est la vallée du Rhône qui réserve de belles surprises. Hermitage, Crozes-Hermitages, Saint Joseph, des vins qui sont des compagnons parfaits pour des tables de fêtes. Ces trois AOP, issues de la Cave de Tain, bénéficient d’un savoir faire ancien qui est un gage de garantie quant à la qualité de la production de cette cave. Les trois sont bien sûr en Syrah, ce qui assure des vins riches, ronds et épicés. Ils seront parfaits avec des viandes rouges, du gibier et des fromages à pâtes molles. Trois vins de 2015 qui peuvent se conserver encore longtemps. L’Hermitage, pourpre dans le verre possède des tanins puissants et veloutés, des arômes de mûres et de cassis qui s’accorderont idéalement avec un lièvre à la royale ou des viandes en daube. Très proche, le Crozes-Hermitage, offre une robe plus sombre, presque noire. Plus épicé au nez, long en bouche, il aime les grillades et les volailles. Quant au Saint Joseph de la Cave de Tain, il offre une belle élégance aromatique. Sa robe rubis affirme sa vivacité confirmée par un nez de prunes mûres. Pintade, canard et époisses seront parfaits pour l’accompagner.

Nous terminerons cette sélection de Noël avec un blanc. Un joli Sancerre du Domaine des Terres Blanches Le Vallon. Elaboré en 100% Sauvignon, ce Sancerre offre des arômes d’agrumes et une bouche minérale d’une belle longueur. Fruits de mer, poissons s’accorderont parfaitement avec ce Sancerre des Terres Blanches. Un joli blanc disponible à 22€.

Joël Chassaing-Cuvillier

Crémants et vins de fêtes.

Crémants, champagnes et autres vins pétillants.

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Une tradition française bien ancrée veut que pour les fêtes de fin d’année, Noël et jour de l’an, chaque famille française célèbre ces moments en ouvrant une bouteille festive. Souvent ce sont les bulles d’un vin pétillant qui créent la convivialité. Champagne ou crémants, de France ou d’ailleurs, ces vins pétillants méritent d’être découvert.

A l’instar du champagne, les crémants prennent une part importante des rayons des cavistes et de nombreux points de vente. D’autant que les nombreux producteurs de vins pétillants ont su prendre le virage de la qualité avec succès et profitent d’une ascension régulière des prix des champagnes. Nombreuses sont les régions de France à produire des vins effervescents. De l’Alsace aux pays de Loire en passant par la Savoie, Die, Limoux, voire le bordelais, la plupart des régions viticoles se sont laissées séduire par cette production. Désormais ce sont huit régions qui bénéficient d’une AOC. L’appellation crémant répond à des règles précises : les raisins doivent être récoltés manuellement, élaboré à partir de moult, celui-ci ne doit respecter le ratio de 100 litres pour 150 kg de raisin, la teneur en sucre ne doit pas dépasser 50gr au litre et la teneur en soufre ne doit rester dans la limite des 150mg au litre. Parmi ces 8 régions, la Bourgogne  a su s’appuyer sur sa réputation pour créer des produits aux prix contenus sans que cela soit un obstacle à la qualité et nombreuses sont les maisons qui produisent des crémants. Voici une sélection de crémants bourguignons qui s’adapteront parfaitement aux fêtes de Noël.

Installée au nord de la Bourgogne, la maison Simonnet-Febvre a élaboré deux cuvées pour cette fin de saison. L’une est un Blanc de Blanc dosage zéro de 2013 avec un nez d’agrumes et une grande fraîcheur en bouche et l’autre un Brut Cuvée S2014. Associant 70% de chardonnay à 30% de pinot noir, il a un dosage de sucre de 6gr/l. Des bulles fines, un nez délicat d’agrumes, équilibré en bouche, il est parfait pour les apéritifs. De véritable trésor. Disponible dès 13,20€.

Restons en Bourgogne avec les vins de Paul Chollet qui est installé à Savigny les Beaune. Il nous propose un très élégant Blanc de Blancs de 100% Chardonnay. Dosé à 6gr/l, ce crémant laisse échapper des bulles fines et délicates et offre une bouche ronde et fraîche . Apéritifs et fruits de mer seront des prétextes parfaits pour ce vin. Proposé à 9€, c’est une belle opportunité. Bourgogne encore avec  un crémant élaboré par la cave de Charnay-les-Macon.  Récompensé d’une médaille d’or au concours des vins du maconnais à la saint Vincent 2019. Réputée pour ses Mâcon, la cave de Charnay offre avec ce crémant Cuvée Impériale un effervescent de premier ordre. Des bulles denses et fines, cette cuvée 100% Chardonnay dégage un nez d’agrume rafraîchissant . Un vin d’exception élaboré par une cave exigeante et vendu 9,80€. A ne pas manquer.

Nous terminerons ce voyage bourguignon avec le crémant rosé de la maison Charles de Fère. Assemblage  de pinot noir, de gamay et de chardonnay ce crémant rosé apporte une note festive aux repas de fête. Vif en bouche, il sera parfait en apéritif. Dosé à 12g/l  il conviendra à ceux qui apprécient le fruité. A boire très frais. 8,90€.

Autre région réputée pour l’élaboration de crémants, l’Alsace est l’un des grands pôles viticoles français et utilise ses meilleurs raisins pour leur fabrication. Bénéficiant d’un climat continental sec et ensoleillé et d’une géologie idéale, le vignoble alsacien offre une large palette de vins plus réputés les uns que les autres. Il faut savoir que le crémant d’Alsace représente 25% de l’ensemble des AOC viticoles produites en Alsace. Avec la cuvée Prestige de Daniel Ruff, on découvre un vin particulièrement soigné. Assemblage de Chardonnay et de Pinot noir il a été vinifié en foudres de chêne et conservé sur lattes durant 18 mois. Un crémant brut dont le dosage de sucre est à 7gr/l. Une robe dorée, des bulles fines et délicates, une bouche ample, la cuvée Prestige de Daniel Ruff à Heiligenstein se dévoilera totalement avec des soles ou des coquilles Saint Jacques. Vendu 13€, ce crémant a été récompensé d’une médaile d’or au concours national des crémants 2019.

Dernier crémant de notre sélection, le crémant de Limoux ne doit pas être confondu avec la Blanquette de Limoux. En effet cette dernière doit intégrer un minimum de 90% de cépage Mauzac alors que le Château Martinolles Grande Reserve intègre 70% de Chardonnay, 20% de Chenin et 10% de Mauzac. Avec un dosage de 8g/l, il sera parfait à l’apéritif. Une robe limpide, des bulles fines et persistantes, une bouche d’agrumes, ce crémant est vendu 15€. Mais la France n’a pas l’exclusivité des vins effervescents, l’Italie notamment avec le prosecco offre de belles opportunités. Située entre Frioul et Vénétie au nord est de l’Italie, la région du Prosecco couvre 25 000 hectares de vignes. Mis en avant par la mode du spritz, le Prosecco, particulièrement accessible dans ses tarifs, cherche à exister par lui même et mérite d’être connu. Comme les autres vins pétillants, le Prosecco accompagnera parfaitement des plateaux de fruits de mer et des poissons. Avec 100% de Glera comme cépage, le Barone Princelli Brut vendu 7,69€ offre un excellent rapport qualité/prix.

Vin effervescent le plus réputé, le champagne sera la conclusion de ce sujet. Avec plus de 800 producteurs le label champagne défend une réputation mondiale où la qualité est primordiale. L’image reste forte et il reste le roi de la fête de nombreux esprits. Nous terminerons ce tour d’horizon avec un champagne de coopérative, le 30&3 de Prestige des Sacres. Créée en 1961, cette coopérative regroupe 60 vignerons qui travaillent 115 hectares de vignes où le souci premier est la qualité. Parmi les onze cuvées proposées le 30&3 est un assemblage de 30% de pinot meunier et de 70% de Chardonnay. Des bulles fines, une robe légère, ce vin s’adaptera parfaitement à un repas. Foie gras, chasse légère, volaille et dessert, il sera à l’aise en toute circonstance. Dosé à 3gr/l, ce champagne extra brut offre une bouche fraîche et minérale qui constitue sa vocation à accompagner la totalité d’un repas. Il est disponible au prix de 40€.

Si la tradition champenoise reste bien ancrée dans les esprits, l’arrivée en force des nouveaux effervescents permet de découvrir les capacités des viticulteurs français à produire des vins de qualité à des prix tout à fait abordables. Et de bâtir une image forte capable de résister aux bulles étrangères.

Joël Chassaing-Cuvillier.

 

 

 

Champagne Duboisn l’écologie d’abord

 

 

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Champagne Dubois.

Esprit Nature, un champagne en phase avec la nature.

Le phénomène devient universel et il est désormais impossible de mettre un produit sur le marché sans devoir mettre en avant ses valeurs écologiques et environnementales. De l’industrie automobile à l’agriculture les méthodes de production doivent être respectueuses de la planète entière.

Il est vrai qu’au travers de l’agriculture, la viticulture avait besoin de réviser ses méthodes de travail. Sans pour autant adopter des méthodes aussi radicale que celles préconisées par la biodynamie et le label Demeter, la mise à jour de certaines méthodes de production s’impose. C’est ce qu’a compris la maison des Champagne Dubois qui adopte de nouvelles méthodes de travail lui permettant d’afficher les labels HVE-HQE et viticulture durable depuis 2016. Pour cela la maison Dubois maîtrise le recours aux produits de traitements, utilise un cheval pour le travail des sols et privilégie le désherbage mécanique et a supprimé totalement les désherbants chimiques de son exploitation. Des choix qui, bien sûr, ne sont pas faits au détriment de la qualité de production.

Aujourd’hui, la maison des Champagnes Dubois travaille sur les cinquante hectares du domaine maison et utilisent également les raisins des cent hectares de vignerons fournisseurs qui sont répartis dans toute la Champagne. La cuverie offre une capacité totale de 19 000 hectolitres et ce ne sont pas moins de 1 500 000 bouteilles qui sont produites chaque année. Ces capacités associées au choix de production ont bien sûr incité Nicolas Dubois à développer des produits éco responsable. Les vins d’Esprit Nature ont ainsi été créés afin de valoriser l’idée du juste retour à la nature, chère à Nicolas Dubois. Le principe marketing d’Esprit Nature est simple : pour chaque bouteille achetée, un arbre sera replanté. L’objectif des Champagnes Dubois est de proposer le seul produit qui arrive à maîtriser son empreinte carbone par son action. Recyclable à 100% ce champagne eco responsable participe au programme de reboisement d’anciennes terres agricoles. Concrètement, après l’achat de la bouteille en magasin, le client retire le film plastifié qui la recouvre, photographie le médaillon d’identification numéroté qui figure sur chaque bouteille et l’envoie sur le site internet dédié de la maison. Il rentre ainsi dans le fichier du producteur qui ensuite plante un arbre au nom du client. Ce dernier recevra alors un certificat de plantation comportant les coordonnées GPS de cet arbre. Il pourra ainsi en suivre l’évolution grâce à une lettre d’information.

Mais au delà de cette opération totalement dans l’air du temps écologique, pour cette cuvée spéciale Esprit Nature, deux vins sont proposés : le Pure Selection et le Tradition. Composé à 50% de chardonnay, 30% de pinot noir et 20% de pinot meunier et dosé à 5gr de sucre, le Pure Sélection est un champagne brut à bulles fines, rond en bouche qui accompagnera parfaitement les produits de la mer. Plus universel, le Tradition sera parfait à l’apéritif.

Joël Chassaing-Cuvillier

 

 

Champagne Delamotte & Salon

 

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Champagne Delamotte blanc de blancs 2012.

Une maison d’exception. Voilà ce qu’est le Champagne Delamotte. Pour cette maison qui a été fondée en 1760 et a traversé les siècles pour produire des vins à l’équilibre parfait avec notamment des vins millésimés qui sont réservés aux grandes années de production.

Faisant désormais partie depuis 1988 de la galaxie Laurent-Perrier, le Champagne Delamotte produit environ sept cent cinquante mille bouteilles chaque années.  Aujourd’hui, c’est le millésime 2012 qui nous est proposé par cette belle maison. Le premier depuis 2008. Elaboré à partir des meilleurs chardonnay de la Côte des Blancs, le Delamotte 2012 intègre des raisins d’Avize, du Mesnil, d’Oger, de Cramant, d’Oiry et de Chouilly. La vinification est réalisée par Michel Fauconnet qui est également le chef de cave des prestigieux Champagnes Salon. Pour ce champagne 100% chardonnay,  le travail des vignerons qui fournissent leurs raisins répond aux plus grandes exigences en terme de taille, de traitements et de soins. Dans le même souci de recherche de la perfection, lors des vendanges, plusieurs séquences de tris sont effectuées manuellement. Ce sont toutes ces étapes successives qui déterminent de la qualité d’un champagne et font de celui-ci un grand vin et ont donné naissance au Delamotte Blanc de Blancs 2012. Avec une robe d’un or très pâle , il se distingue par une montée de bulles d’une extrême finesse qui depuis le fond du verre montent avec vivacité pour créer une sorte de couronne dans sa partie supérieure. Un nez d’agrumes apporte de la fraîcheur qui se confirme par une bouche crémeuse et ronde avec une finale minérale qui se prolonge avec délicatesse. Dosé à 6,5 gr au litre, ce Blanc de Blancs 2012 est un vin de garde qui saura être parfait dans quinze ans.

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Egalement propriété de la maison Laurent-Perrier, le Champagne Salon est la maison sœur du Delamotte et également conçu sous la direction du chef de cave Michel Fauconnet. Créé en 1920 par Aimé Salon, la marque a été absorbée par Laurent-Perrier en 1988. Champagne d’exception, le Salon est un vin d’un seul terroir, la côte de Blancs, d’un seul cru, le Mesnil-sur-Oger, d’un seul cépage, le chardonnay et d’une seule année sans aucun assemblage. Véritable vin de légende, le Salon ne se présente que millésimé. Quant au dernier né de cette série, le 2008, considéré comme un vin d’exception, il n’est disponible qu’en magnum. Un choix imposé par une petite récolte qui se limite à 8 000 magnums.  Il est clair qu’avec ce vin, c’est une plongée dans l’inconnu du futur mais qui ne peut qu’être une belle surprise dans les années à venir. Il faut se souvenir que ce champagne est le fruit d’un hiver doux, d’un printemps pluvieux et d’un début de mois de juin glacial. C’est sous ces auspices que débute la floraison. Si le mois d’août est parfait alors que le mois de septembre n’est pas parfait. Comme on le voit, il s’agit d’une année compliquée qui au final s’avérera exceptionnelle. Dans l’immédiat, ce Salon 2008 révèle un tempérament énergique et équilibré. Tout en transparence, sa robe jaune pâle/or rappelle un diamant fancy jonquille  tandis qu’en bouche sa longueur laisse éclater des arômes d’agrumes et de brioches toastées. Une délicatesse qui s’appuie sur une minéralité structurelle. Quant à la finesse de ses bulles, elles se font presque oublier pour mettre en avant la perfection de ce vin. Pour ce champagne d’exception, Didier Depond qui est le président de Champagne Salon et de la maison Delamotte, a décidé de le proposer dans une caisse qui, outre le magnum de Salon 2008 comprendra six bouteilles de Salon 2004, 2006 et 2007. Un coffret limité à 8000 exemplaires.

Joël Chassaing-Cuvillier

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Whisky live Paris 2019

WHISKYLIVE PARIS 2019.

 

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Le Whisky Live est l’évènement international de dégustation qui fait vibrer les grandes capitales de la planète tout au long de l’année. Chaque année depuis seize ans, la France accueille ce salon durant l’automne, et cet évènement parisien n’a jamais cessé de progresser. Il attire chaque année des exposants venus du monde entier et des visiteurs passionnés de malt, mais aussi de rhum et de tous les types de spiritueux. Aujourd’hui, le Whisky Live Paris est incontestablement le plus grand évènement de dégustation de whisky et spiritueux en Europe, et de nombreuses distilleries attendent cette occasion pour dévoiler en avant-première leurs grandes nouveautés, aussi bien aux professionnels de la restauration qu’au grand public. Rien d’étonnant à cela quand on sait que la France est le pays où il y a le plus grand nombre de consommateurs de single malt au monde. Aujourd’hui, le Whisky Live Paris et la Cocktail Street attirent plus de trente mille visiteurs. Ils viennent de l’Europe entière, pour rencontrer les légendes du monde des spiritueux, découvrir de nouvelles marques et de nouveaux produits. Ce ne sont pas moins de 250 marques ou distilleries qui feront déguster les produits classiques comme les nouveautés. Véritable pont entre tradition et modernité, à l’image des spiritueux eux-mêmes, l’évènement explore aussi bien l’histoire, en proposant des single malts des années 1960, que les tendances futures, avec des cocktails réalisés par une nouvelle génération de barman. En 2019, le Whisky Live Paris revient encore plus fort dans un lieu plus pratique d’accès et en adéquation avec cet évènement : la Grande Halle de la Villette. Facile d’accès, pratique pour se garer en voiture, cet espace d’exposition, offre la surface idéale pour cette belle manifestation. JCC

 

Les foires aux vins 2019

Foires aux vins 2019.

 

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Les foires aux vins sonnent l’heure de la rentrée.

Le 3 septembre, voilà la date de la première foire aux vins 2019. Difficile de commencer plus tôt dans la saison. C’est Netto qui prend l’initiative d’ouvrir les hostilités, suivi de Lidl qui dès le 4 septembre proposera aux amateurs des produits issus des meilleurs producteurs comme Bernard Magrez et Jean Claude Mas.

On peut néanmoins se demander si à cette date les clients n’ont pas d’autres préoccupations que d’acheter du vin. La rentrée scolaire ou tout simplement la reprise professionnelle semblent sûrement plus importantes dans leur esprit. Mais face au nombre important d’enseignes, il est clair que les dates se bousculent dans le calendrier restreint de la période des vendanges. Autre remarque, tout comme l’année dernière, on note également la faiblesse de l’offre en vin de Bourgogne tandis que les Bordeaux sont largement représentés dans les rayonnages. Voilà par ordre chronologique quelques unes des foires aux vins mises en place par une sélection de distributeurs. Pour le discounter Netto, ce ne sont pas moins de 193 références dont 39 vins médaillés qui vont être proposées aux amateurs du 3 au 15 septembre prochain. Très agressif sur les prix, Netto affiche ses premiers flacons à moins de deux Euros. Néanmoins, si l’on choisit l’excellent Costières de Nîmes rouge 2017 de Château Teulon en culture bio, le prix monte à 3,79 euros. Minérale et épicée cette cuvée Aquillon est un coup de cœur tout comme ce vin du Portugal Quinta da Pacheca. Issu de la région du Douro, ce rouge souple et boisé offre des notes de fruits rouges sur des tanins délicats pour un prix contenu de 3,99 euros. A peine plus cher à 5,99 euros, l’AOP Terrasses du Larzac rouge 2018 légèrement boisé et fruité sera parfait pour les plats de chasse et les viandes grillées.

 

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Dès le 4 septembre, c’est au tour de Lidl de faire découvrir ses nouveaux choix à ses clients. En effet pour sa foire aux vins 2019, Lidl outre sa belle sélection de terroirs français a donné une place importante aux vins bio, aux vins sans sulfites (certifiés agriculture biologique) ainsi qu’à quelques références de vins venus du nouveau monde (Australie et Nouvelle-Zélande). La promotion des domaines viticoles français affichant la certification HVE (haute valeur environnementale) est également dans la nouvelle démarche de l’enseigne Lidl. Au de là des rayons classiques des supermarchés Lidl innove avec son site Lidl-vins.fr qui fut créé en septembre 2018 et qui attira 10 000 clients. Une expérience positive qui a été renouvelée cette année. Livraison à domicile ou dans un point de retrait sont proposés aux acheteurs. Dans le futur, le site proposera des références exclusives ainsi qu’une foire aux spiritueux. Dans l’immédiat, au sein de cette sélection de 150 références de vins et de champagnes nous avons retenu quelques bouteilles qui vous permettront de constituer une jolie cave. En blanc et sous la barre des 10 euros, Le Pouilly-Fumé 2018 du domaine Carroy, le Saint-Véran 2017 du domaine des Charmants et le Pouilly-Vinzelles 2018 de Chez Vincent Baron constituent de belles options. Affichés respectivement à 9, 49€, 8,99€ et 9,75 €, ils seront parfaits avec des poissons, des fromages ou des viandes blanches pour les deux derniers. A boire tout de suite ou dans les trois ans. Pour accompagner un plateau de fruits de mer, le Sauvignon Nature en Heritage certifié AB de chez Jean-Claude Mas sera parfait. Avec un nez d’agrumes et une bouche équilibrée, ce vin en 100% sauvignon est disponible au prix de 3,99€. En rouge, c’est vers un Bourgogne qu’il faudra se tourner. Un Auxey-Duresses 2018 de chez Bernard Delagrange. Proposé à 14,95€ il s’agit d’une belle affaire à ne pas manquer. Avec un potentiel de garde de 10 ans, il fera un joli fond de cave. Un vin aux tanins légers, délicat et subtil il accompagnera les plus belles tables. Avec des prix plus doux, le Languedoc-Roussillon réserve également de belles surprises comme ce Faugères Parfum de Schistes 2018. Un AOP vendu 4,99€. Puissant et parfumé, on retrouve des notes de mûres et de cassis et une bouche minérale. Il sera parfait avec des viandes rouges en sauce, des assiettes de charcuterie et des plats épicés. De la même région, le Limoux Château de Plan Pujade 2018 vendu 5,99 € sera le compagnon idéal des plats de chasse ou des fromages à pâte molle. Puissant et tannique ce vin de Jean Claude Mas pourra se conserver 5 ans et plus. Restons dans le Sud avec deux vins du Rhône. Elevé par la Cave de Tain, le Crozes-Hermitage sans sulfites ajoutés mérite que l’on s’offre quelques flacons. Affiché à 9,99€ ce vin aux arômes de petits fruits offre une bouche goumande aux tanins délicats. Parfait avec un carré d’agneau. Dans le même esprit le Gigondas Cinq Terre 2017 de Gabriel Meffre soutiendra parfaitement des plats cuisinés et des fromages de terroirs. Epicé et délicat, il a remporté une médaille d’argent au concours d’Orange. Il est vendu 12,49€.

 

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Autre enseigne proposant de beaux produits à cette occasion, Monoprix tiendra sa foire aux vins 2019 du 9 septembre au 27 octobre. Une période large qui laisse le temps de réfléchir à ses achats. Pour cette édition, ce ne sont pas moins de 300 références qui ont été retenues par les acheteurs de Monoprix. Avec pour thème les apéritifs dînatoires, ils proposent des vins rouges gourmands qui s’adapteront à de nombreux plats qu’ils soient simples ou gastronomiques. Pour suivre la tendance, Monoprix propose des vins sans sulfites ajoutés comme ce Sancerre 2018 du domaine Fleuriet Tradition affiché à 16,99€ ou ce Corbières 2018 nature de chez Artisans Partisans à 9,99€. Autre flacon qui retient l’attention le Côteaux du Giennois 2018 produit par la maison Berthier. Rafraîchissant et gourmand, il est proposé à 8,89€. Un vin à découvrir.

Du 24 septembre jusqu’au 8 octobre l’enseigne Auchan participera à cet évènement national que cela soit dans ses hypermarchés, ses supermarchés, ses « drive », ou par l’intermédiaire du site Auchan.fr. Les références retenues seront disponibles en fonction des lieux de vente et des régions. Ce que l’on trouvera dans le nord de la France ne sera pas forcément disponible au sud de Lyon. Néanmoins voici quelques références coup de cœurs disponibles dans les hypermarchés et supermarchés. Il s’agit d’un Côte d’Auxerre pinot noir 2018 de chez Pascal Sorin proposé à 6,99€ et d’un Givry La Brulée 1er cru 2018 du domaine Masse à 17,99€. On remarque également la richesse du catalogue Auchan en vin de Bourgogne ainsi que la présence intéressante d’un Château Châlon de 2009 vendu 19,50 €. Une sélection riche et fournie qui satisfera les plus exigeants.

Au-delà des différentes animations proposées par les grandes enseignes nationales, il convient de ne pas négliger les cavistes de quartier qui savent donner des conseils avisés et sauront également vous conseiller des petits producteurs régionaux qui n’ont pas tous les possibilités d’être présents dans les référencements des différents labels nationaux.

Joël Chassaing-Cuvillier.

 

Les apéritifs italiens

 

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Select et Amaro Montenegro.

L’apéritif à l‘italienne.

On les voit alignées par dizaines dans le dos des barmen de Milan ou de Turin. Des bouteilles aux étiquettes multicolores et au graphique rétro qui affiche les reproductions des récompenses récoltées dans les concours internationaux. Inconnues pour la plupart de ce côté des Alpes, ces marques italiennes, dont certaines datent du début du dix-neuvième siècle, ont su perdurer face aux rouleaux compresseurs que sont Martini et Cinzano.

Si le marché français semble dominé par ces deux grands groupes, les amateurs de l’apéritif à l’italienne prennent plaisir à découvrir quelques unes de ces marques. Certains bars parisiens savent faire découvrir ces pépites à leurs clients. A Milan, un Negroni ou un simple américano sont toujours généreusement accompagnés de copeaux de jambon de San Daniel, de morceaux de parmesan et d’olives vertes en revanche leurs recettes peuvent être élaborées avec d’autres ingrédients que les classiques habituels que sont les Martini rosso et Campari. Né à Venise en 1920, le Select Pilla est un bitter qui s’avère idéal dans la préparation d’un spritz. Moins sucré que l’Apérol, il offre la juste amertume qui sied à un cocktail. Avec un dosage d’alcool à 17°5 alors que le Campari accuse 25°, il permet de confectionner des cocktails où la délicatesse prime. Allongé simplement d’eau gazeuse et d’un trait de vin blanc, il retrouve ses origines vénitiennes et permet de rêver face à un coucher de soleil sur la lagune. Entre vermouth et amaro, l’Amaro Montenegro trouve ses origines à Bologne en 1885. Avec une quarantaine d’herbes aromatiques et d’épices dans sa composition il est à l’origine un digestif à l’instar d’un Fernet-Branca. Aujourd’hui, en alternative au Martini rosso, il est devenu l’un des ingrédients favoris des barmen de la péninsule et permet une nouvelle approche du negroni avec plus de souplesse et moins d’amertume. En long drink, il s’accordera parfaitement avec du Tonic ou du Ginger Beer. Distribué par la Maison du Whisky, ces deux apéritifs apporteront une note italienne à vos soirées d’été. Une façon originale de s’imaginer sur les hauteurs de Portofino.

Joël Chassaing-Cuvillier

 

 

 

 

 

La Provence en rosés

La Provence et ses rosés de l’été.

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Dans la série des rosés de l’été, la Provence offre désormais de belles bouteilles qui sont susceptibles d’accompagner des assiettes raffinées et gastronomiques. On oublie les vins de soif pour aborder des vins élaborés avec soin et qui sont à leur place sur les meilleures tables.

Avec un domaine implanté au pied du massif des Maures près de Vidauban, le domaine Château Cavalier propose cette année le Grand Cavalier et le Marafiance. Deux Côtes de Provence structurés qui offrent des sensations différentes. Elégant et racé, le Grand Cavalier présenté dans une bouteille aux formes inhabituelles offre un nez puissant et complexe aux arômes de fruits rouges et d’agrumes avec une touche de minéralité.

En bouche, ce sont des notes épicées qui ressortent d’une structure complexe qui confirme la palette aromatique. Des Saint Jacques grillées, des langoustines ou des rougets grillés seront parfaits pour accompagner ce Grand Cavalier. Toujours chez Château Cavalier, on retiendra également la Cuvée Marafiance qui se distingue par une jolie robe rose pâle. Son nez floral et délicatement épicé est un prélude à une bouche élégante pleine de fruits rouges et d’agrumes. Il s’accordera parfaitement avec des assiettes puissantes comme des asperges, des poissons rôtis ou des fromages secs.

Restons en Provence avec un rosé du Domaine de la Citadelle. Appartenant au producteur Yves Rousset-Rouard depuis 1990, le domaine situé sur les flancs du Lubéron et proche de Ménerbes offre ce rosé les Artèmes qui allie le Mourvèdre à 80% et le Grenache à 20%. Une cuvée issue de vignes âgées de 25 à 35 ans et cultivée en agriculture biologique. Dans ce vin élégant à la robe soutenue, on retrouve des notes de fruits rouges et d’agrumes. Equilibré, il sera parfait pour une soirée de grillades au barbecue ou avec des assiettes de fraises en salade. Il est disponible à 12€ chez les cavistes. Les amateurs œnotourisme seront les bienvenus au Domaine de la Citadelle où l’on peut découvrir différentes facettes du domaine comme un musée du tire-bouchon, un vaste jardin botanique ainsi qu’une truffière (www.domaine-citadelle.com).

Joël Chassaing-Cuvillier.